常聽人說隔夜菜吃多會導致癌症，其實這不全然是正確的觀念。隔夜菜之所以有可能會致癌，其實是因為蔬菜內所殘留硝酸鹽的緣故，因為肥料多含氮，植物吸收後會生成硝酸鹽，所以幾乎每種葉菜都含硝酸鹽，但毒性不高，菜洗淨再吃，就能排除掉部分的硝酸鹽。
那為什麼會有「隔夜菜致癌」一說呢？其實是因為硝酸鹽容易被細菌分解為亞硝酸鹽，極大量攝取將使紅血球無法攜氧，致身體組織缺氧甚至喪命；亞硝酸鹽還可能結合肉、海鮮的胺，形成致癌物亞硝胺，容易誘發胃癌發生。
但這也不表示隔夜菜就完全不能吃，只要多做一件事，隔夜菜也能吃得安心無虞。由於硝酸鹽極容易溶於水中，只要在炒菜時放點水，炒好之後再把菜湯倒掉，就能將大部分的硝酸鹽除去，這樣的隔夜菜所含的硝酸鹽極低，當然就能避免硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽甚至是亞硝胺了。
不過蔬菜中的營養價值容易氧化，加上若保存不當滋生細菌，吃下肚可能還會引起腹瀉，因此還是建議現煮現吃，再多一個把菜湯倒掉的步驟，這樣就能吃得既營養又安心。
(中時)
