上班一族為慳錢，為健康，都會選擇「帶飯」，其中飯盒材料離不開隔夜餸，不過並非每款餸都適合，其中蔬菜就被指是帶飯大忌，因蔬菜在翻熱過程中有機會產生致癌物質，究竟事實是否如此？除了蔬菜外，究竟還有甚麼餸菜不宜隔夜兼翻熱？
家營營養中心營養師黃鶯（Annie）表示，帶飯時應避免帶有葉的蔬菜，例如白菜及小棠菜等等。因有葉的蔬菜含有硝酸鹽，「雖然呢一種物質對我哋身體冇害，但佢哋經過儲存或者多次烹調翻熱過程中，會轉化為另一種物質亞硝酸鹽。」亞硝酸鹽在身體代謝期間，也有機會轉換成亞硝胺，可令人體的腸胃受到破壞。有研究指出亞硝胺有機會致癌，但Annie則認為不必太擔心，「始終機會都比較低」。
半生熟蛋是「飯盒剋星」
「食剩嗰啲就可放入飯盒」，這個可能是不少香港人的想法，其實尚有不少餸菜都是「飯盒剋星」，例如半生熟蛋。「半生熟蛋本身易有細菌孳生，食咗可能會造成腸胃不適，甚至腹瀉。」若是非吃隔夜蛋不可，就必需徹底煮熟，半生熟蛋則應盡快進食。另外魚等海鮮類，因蛋白質含量較高，如果翻熱次數太多或太長，蛋白質的結構會改變，變得較難消化。
在烹調過程期間，食物中的營養會隨之流失。翻熱時，食物需要再次受熱，一些容易受到熱力破壞的營養素，例如維他命B、維他命C、抗氧化等物質都會大大減少。在營養學角度，用微波爐叮熱飯盒的時間比蒸為短，因此所流失的營養相對較少。不過，微波爐會令食物的水分減少，因此較乾身的食物不宜用微波爐加熱。
翻熱瓜果類或豆類較安全
要食得安心，甚麼才是最佳選擇？答案是瓜果類或豆類的食物，例如節瓜、荷蘭豆、西蘭花等等，當中的硝酸鹽較低。一般而言，食物中的纖維及澱粉質受熱後影響不大，只要儲存妥當，翻熱時間得宜，便沒有問題。
有傳聞指「叮飯」有機會致癌，但Annie說：「其實都冇乜根據」。本身微波爐加熱的原理是令食物中的水分磨擦，所產生的熱力令食物受熱。「喺呢過程唔會產生致癌物，呢個係大家過分擔憂。」
營養師推薦自製蕎麥冷麵
Annie建議製作飯盒，可盡量多帶瓜果類，「一嚟好食啲，唔會好似有葉蔬菜咁變黃同變乾，二來營養嘅保存會較好。」Annie亦建議用豆類代替肉類，因為豆類較易儲存，蛋白質亦非常豐富，更不會因為加熱而令其變壞。若無法帶瓜果類，可以在進食正餐之餘，另加一份水果，補充維他命和纖維。
都市人生活忙碌，就連下廚為自己煮一餐飯的時間都未必有，「咁我會建議佢哋選擇一啲簡單嘅食物」。夏天可以自製日式蕎麥冷麵、三文治，甚至烚番薯，「咁就可以唔使額外加熱，都可以造到健康嘅飯盒。」另外，有些人會選擇進食沙律，營養師則建議沙律醬不應預先混合，「畢竟啲沙律醬都有奶嘅成分，都帶有酸性，細菌孳生嘅機會會高啲。」
(東方日報)
