肉品是每個人每天都會吃到的東西，不過近年來很多研究都指出加工肉品與紅肉吃多了恐易致癌，也有許多報導都表示這些肉品必須盡量避免，不過其實只要把握兩原則「避免高溫」、「不要過量」就能避免致癌疑慮。
根據《食力Next Food》，世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將加工肉品列為1級致癌物、紅肉則是2A致癌物，而根據IARC定義，加工肉品包含香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾、醃肉等，紅肉則是牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，但其實就算被列為1級致癌物，也並非吃了就一定致癌，根據IARC的報告指出，每天多吃50克加工肉的人，罹癌機率會提高18%；而每天多吃100公克的紅肉，罹癌率會提高17%，但要注意這邊提到的是「多」吃與「每天吃」，這個比較值都是與「這輩子」從來不吃的人來做比較，且就算很常吃也只有「比較高」的罹癌機率，並不代表「一定」罹癌。
根據目前資料顯示每日吃75根香腸左右才算超標。(圖/PEXELS)但要怎麼吃才能避免增加罹癌機率呢？其實加工肉會有致癌疑慮，都是因為它在製作過程會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌，且肉品中本來就存在微量的胺類物質，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽碰到肉品中的胺類物質，就會轉變為疑似致癌物亞硝胺，不過肉類中的胺類物質其實非常微量，能轉換成亞硝胺的劑量就更少了，因此只要「不過量」就能降低，目前公告的每日攝取安全容許量大概是每日要吃下75根香腸左右才會超標。
肉品若是烤焦還是不建議食用。(圖/PEXELS)而另一個原則「避免高溫」也能降低致癌風險，因為加工肉與紅肉在高溫烹調中，會產生「雜環胺」（heterocyclic amines，HCAs）與多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因，因此只要改變烹調方式，不要每天吃炸物燒烤，就能大幅度降低罹癌風險，不過需要注意的是，食物燒焦後烏漆麻黑的部分會產生許多致癌物，因此燒焦的東西務必丟棄不要吃。
(中時電子報)
