世界衛生組織（WHO）近日公布了最新的致癌物清單，華人常吃的「中式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style）被列在「一級致癌物」，和香菸酒精等同等級，引發網友恐慌。對此，林口長庚毒物科主任顏宗海表示，WHO的癌症分類，只是一個提供「相對風險」的概念，民眾還是可以吃鹹魚，只要少吃就好了。
顏宗海表示，WHO將致癌風險分為4級，第一級為人類確定致癌物、第二級為在動物實驗中發現致癌，第三級為未分類，第四級則無致癌風險。
圖為台北林口長庚毒物科主任顏宗海
顏宗海指出，鹹魚雖然被列為一級致癌物，但僅代表吃多了風險較高，「並不是說吃一塊就會罹癌」。而鹹魚上榜原因，是因為其添加的亞硝酸鹽，吃下肚後會與胃酸結合，提高腸胃道腫瘤如食道癌、胃癌風險，但其實反過來看，該化合物的添加其實也有保護作用。
WHO一年前曾將香腸、火腿、培根等列為一級致癌物，同樣也是成分中添加的亞硝酸鹽。顏宗海表示，加工食品添加亞硝酸鹽後，可預防肉毒桿菌污染，也有保色作用，維持肉品表面色澤紅潤。只要加工食品每公斤不要加超過70毫克，就屬合理範圍。
新鮮蔬果含有高濃度維他命C，多吃可防癌。顏宗海又提醒，鹹魚中添加的亞硝酸鹽，下肚後雖然不會立即產生癌變，但吃多了卻會有另一種副作用。由於鹹魚為高鈉食物，吃多了會增加心血管風險。另外，經高溫烹煮過的鹹魚，也會產生另一種化合物亞硝胺，在動物實驗中，其為二級致癌物。
該如何降低罹癌風險？其實均衡飲食很重要，「鹹魚不要天天吃，想到再吃就好」。此外，新鮮蔬果中含有高濃度維他命C，具有防癌作用，民眾也可以多多攝取。
(ettoday)
